Har du hørt om panko? Jeg har nettopp blitt kjent med panko og det er kommet inn i kjøkkenet mitt for godt. Panko er en type brødsmuler som er flaket. Det er vanlig i det asiatiske kjøkkenet og det er blir mer vanlig i det vestlige kjøkken også.  Det som skiller panko fra vanlige brødsmuler/strøkavring er teksturen og type brød som brukes til å lage den. Tradisjonelle brødsmuler lages av forskjellige typer brød mens Panko lages av hvitt brød med eller uten skorpe. I stedenfor smuler lages brødet i større flak og tørkes. Når det brukes til griljering blir resultatet luftig og sprøtt siden flakene ikke absorberer så mye olje. I tillegg til panering kan det også brukes som topping på gratenger og lignende.

I denne retten ble den panerte piggvaren servert med fennikel i appelsinsaus

Dette hadde jeg:

2 små piggvarfileter

1 pisket egg

litt mel

Nok panko

Til sausen:

1 mellomstor fennikel

Saften av 2 appelsiner

Skallet fra 1 appelsin

3 spiseskjeer sukker

1 spiseskje hvitvinseddik

ca 50 gram smør

 

Slik gjorde jeg:

Fennikelen ble renset og deretter skåret i tynne båter. Sukkeret ble smeltet i pannen, pass på så det ikke brenner. Tilsatte så appelsinsaften og eddiken og kokte opp. Sukkeret vil da klumpe seg, men det smelter etterhvert. Fennikelen ble tilsatt sammen med appelsinskall og kokte i ca 10 minutter. Appelsinene jeg brukte var veldig saftige så det ble vel mye væske. Derfor fjernet jeg fennikelen og kokte inn væsken til passe konsistens før jeg pisket inn smøret og la tilbake fennikelen.

Fiskefiletene ble delt i to. Pisket egg, mel og panko ble fordelt på hver sin tallerken. Fisken ble dyppet i melet og deretter i egget. Jeg holdt filetene med en pinsett slik at egget rant litt av før jeg plasserte dem i panko. Jeg brukte hendene til å dytte pankoen godt rundt fisken. La deretter filetene på en ren tallerken.

Filetene ble stekt på begge sider i olje ved middels varme. Ikke bruk for sterk varme siden brødet lett kan bli brent. Når fisken var gjennomstekt, tilsatte jeg litt smør på pannen og stekte et lite minutt til.

Ved servering la jeg litt fennikel på tallerken og et fiskestykke over og litt av den gode syrlige appelsin-smør sausen rundt.

Paneringen var kjempespenstig og sprø. Bruker du en annen fisk enn flatfisk som her, skjær fiskestykkene i skiver på ca 1.5 cm. Jeg tipper at du aldri vil bruke brødsmuler mer til panering etter å ha prøvd panko 🙂