Skogen bugner av sopp sies det og det har også vært mye steinsopp i år. Steinsopp er en av mine favorittsopper og jeg blir nesten på gråten hvis jeg kommer over noen i Østmarka der jeg pleier å plukke sopp. Når det gjelder risotto syntes jeg faktisk det aller beste er å bruke tørket steinsopp. Det gir en intensitet i smaken som du ikke klarer å få frem med fersk sopp. Jeg kjøper alltid med meg tørket steinsopp når jeg er ute og reiser, spesielt i Italia og har ofte liggende noen poser.

Oppskriften på denne risottoen er modifisert litt fra kokeboka til The River Cafe i London der risotto med skogssopp er en av restaurantens  signaturretter. Restauranten ligger i Hammersmith, helt ned til Themsen og er et ikon når det gjelder italiensk mat utenfor Italia og kokeboka deres var en stor inspirasjonskilde for meg på den tiden da matinteressen ble vekket..

Til 2 personer:

50 g tørket steinsopp

3-4 ss rapsolje

2 fedd hvitløk i tynne skiver

salt-pepper

litt finhakket basilikum eller andre urter

saften av 1/2 sitron

1/2 l hønsekraft (gjerne buljongterning)

75 g smør

1/2 rødløk, hakket

150 g risottoris

1/2 dl tørr hvit vermouth (eller tørr hvitvin)

ca 100 g revet parmesan

 

Start med den tørre soppen. Den legges i en bolle og dekkes med varmt vann (ikke kokende) og får ligge i minst 30 minutter.

Etterpå siles bløtleggingsvannet av, soppen presses ned i sikten slik at mest mulig vann kommer ut. Dette vannet inneholder nå fantastisk mye smak og lukt fra soppen og skal brukes i retten. Soppen deles opp i mindre biter, de er ofte veldig store de tørkede steinsoppene.

Varm litt olje i en panne. Stek hvitløkskivene og soppen forsiktig (hvitløk brenner veldig fort).

Når hvitløken begynner å få litt farge tilsettes ca halvparten av soppvannet.

Kok inn til det er ca 1 ss igjen av dette vannet. Nå begynner det å lukte veldig godt på kjøkken… Tilsett litt salt og pepper, basilikumen og sitronjuicen.

Hell alt over i en bolle og sett til sides.

Tørk av pannen med et papir. Smelt halvparten av smøret og tilsett resten av oljen. Stek løken til den er myk. Ikke bruk for sterk varme. Bruk heller litt tid.

Ta pannen av varmen og tilsett risen. Rør godt slik at risen blir dekket av fettet. Sett pannen tilbake på platen.

Tilsett resten av soppvannet og kok inn mens du rører i risen. Her er det fristende å bruke full guffe på varmen slik at det fordamper fort, men det vil straffe seg på slutten. Når soppvannet er innkokt, tilsett litt kraft, rør og kok inn. Slik holder du på til all væsken er absorbert av risen. Smak da på risen. Den skal være litt grøtete, men ha litt tyggemotstand. Er du ikke fornøyd, tilsett litt vann og kok inn til du mener den er perfekt. Risen skal være litt kremaktig.

Rør inn resten av smøret i små terninger, soppblandinge, vermouthen og parmesanen og server direkte. Pga fargen på soppvannet blir risottoen litt brun men smaken er himmelsk.