Spælsau fra Os..

Hvert år kjøper vi et lam fra gammalnorsk spælsau som har beitet på den kalkrike og frodige grunnen i Vangrøftdalen oppunder Forollhogna.  Sauene er relativt små og dermed er lammene også ganske små, fra 12-15 kilo. Kjøttet smaker veldig godt, det er mørt med lite fett. Ulla til sauene gir også veldig flotte langhårete skinn i forskjellige farger.

For 10-15 år siden var den gammalnorske spælsauen nesten utryddet og ble ansett som en truet dyrerase. I dag er situasjonen litt annerledes, men rasen er fortsatt sårbar, og betegnes som bevaringsverdig.

Når vi mottar lammet om høsten er det ferdig partert. Bog, lår og ribber er de dominerende stykningsdelene. I tillegg en nakke, en rygg med indre- og ytrefilétene og svangene, dvs buken som da er delt i to. Det er svangene man vanligvis syr fårerull (rullepølse) av til jul. Svangene fra spæl lammet er ikke store og det er umulig å sy noen ruller av dem.

Det jeg pleier å gjøre er å legge de to svangene inntil hverandre, slik at de overlapper litt og så smører jeg et ikke altfor tjukt lag med fyll over hele flaten. Denne gangen kjørte jeg urter, litt parmesan, litt hvitløk, sennep og litt traktkantareller fra fryseren i en blender og smørte dette utover, drysset på litt salt og pepper. Deretter laget jeg en slags rull som jeg surret med bomullstråd. Strødde på salt og pepper på utsiden og langtidsstekte i en gryte med lokk på 80 gr i ca 12 timer. Før vi skulle spise den skrudde jeg opp temperaturen til 210 grader slik at kjøttet ble brunt på utsiden. Serverte med potet og sellerimos. Kun det. Når man skjærer i denne rullen faller det meste fra hverandre men du verden for noen smaker!!!

rull

Dagen etter dette måltidet fortærte vi ryggen- dette er luksusmat. Skar ut de to små indrefilétene og deretter benet jeg ut resten slik at ytrefilétene hang sammen med skinnet. Brettet dette ut og plasserte indrefilétene i midten og drysser over salt, pepper og tørket rosmarin før ryggen ble surret igjen. Brunet rullen på panna før den ble stekt ferdig ved 180 gr i ovnen. Hvilte en stund på benken før servering- her er det ikke mye stygt- nydelige smørevillige filéter som ble servert med stekte vårgrønnskaker, ovnstekte poteter og konfiterte tomater. Sausen var laget av lammekraft og hvitvin. En kvart hakket rødløk ble surret litt i olje, tilsatte halvtørr hvitvin til det dekket løket og kokte inn til vinen var borte. Tilsatte lammekraft som ble redusert til 1/3 av volumet. Silte vekk løken, rett før servering ble sausen kokt opp, tilsatt 3-4 klatter smør som ble pisket inn og sausen ble så smakt til med salt og pepper.

filet

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s