Jeg var nettopp en tur i København og til min store glede fant jeg små fine culottesteker fra kalv i et vanlig supermarked! Her i Norge er det ikke alle som vet hva culotte er fordi det har ikke vært vanlig å skjære den ut, hverken fra kalv eller storfe eller fra lam for den sags skyld. Dette er det bakerste stykket på dyrets rygg, rett før halen og det er ofte vifteformet på fasongen. Det har en tynn svor på toppen, noe som gjør at kjøttet blir saftig. MEN; det har jo ikke samme mørhet som en indre/ytrefilet og krever derfor litt omtanke ved tillaging. Det blir supert med langtidssteking. Denne gangen prøvde jeg imidlertid intervallsteking inspirert av surfing på nettet,

Denne culotten var på 800 g og ville  vært nok til 2-3 personer, kanskje 4 hvis det ble servert flere retter. Jeg startet med å snu stykket og fjerne noen sener (glemte å ta bilde av dette). Deretter rutet jeg svoren. Den er mye mykere en svoren på svineribbe men krever likevel en skarp kniv.

Mye salt og grov pepper ble gnidd inn i svoren- et steketermometer ble plassert inn i den tykkeste delen og culotten ble plassert i et ovnsfast fat uten noen form for væske. Fatet ble plassert i ovenen på 180 gr med varmluft. Der sto det i 10 min. Så ble fatet tatt ut og stilt på benken i 10 min uten tildekking. Dette ble gjentatt 2 ganger (10 min inn, 10 min ut). Så ble fatet satt inn igjen og sto der til steketermometeret var rett over 55 gr. Har du et termometer som er mer nøyaktig enn mitt, så skal det være på 56 gr. På den lille steika her tok det ca 10 min. Du må følge godt med for det går fort.

Nå ble culotten pakket inn i tre lag aluminiumsfolie og sto på benken i 45 min.

Etter dette åpenbarte det seg et fantastisk rosa og kjempemørt kjøtt.

Tips:

• neste gang vil jeg gi kjøttet en omgang under grillen for å få litt farge og sprøhet i svoren før servering
• jeg har skjønt nå at jeg skar culotten feil, dette stykket er sammensatt av to deler hvor fibrene går hver sin vei. Begynn med den spisse delen og skjør på tvers slik jeg har gjort her. Når du kommer til ca midten, snur du kjøttet 90 gr og skjærer det på tvers andre veien. Nå skal det sies at selv om jeg skar feil så var kjøttet fantastisk mørt, sikkert fordi steken var så liten
• neste gang du er på vei hjem fra en Danmarkstur er dette noe av det beste du kan kjøpe med deg- kanskje de har det på båten også!!

PRØV DA VEL 🙂